「鮒ずしはちょっと」。残念ながら多くの方がそう思っているでしょう。その理由はたぶん食わず嫌い。「強烈なんだろうな」と先入観で身構えているのだと思うのです。嫌な発酵臭は発酵・醸造時に雑菌を上手にコントロールできていない証拠で、ちゃんと管理をすれば、臭いなく、さっぱりした乳酸発酵の酸味と旨味だけが残ります。もともと鮒ずしは各家庭で作られていたもの。つまり発酵を上手にコントロールできなかった家庭が多かった、というのが噂の出所なのです。江戸時代は膳所藩本多氏お抱えの御用料亭、明治2年鮒ずし専門の分店として始まった「阪本屋」は、当然ながら発酵のプロ。5代目当主の内田健一郎さんは言います。「まずは鮮度が命。子持ちの春先の鮒だけを使い、内臓をとり、塩漬けにして、夏に塩出ししてご飯を詰める。一連の作業は手際の良さと時期が大事。あとは蔵にどんな菌が住んでいるか、です」。添加物を一切使わない、プロが作った本物を、ぜひご賞味あれ！